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Ingredients: Caldo Oscuro:
2 cucharadas de aceite de oliva
¾ kilo de “huesos de manzana” de res
menudencias del ave: patas, cuello, corazón y molleja (no así el hígado)
2 tallos grandes de apio cortado en trozos gruesos
1 cebolla grande en trozos gruesos
6 tazas de agua
El Pavo:
1 pavo de 6 – 6 ½ Kg. (13 – 14 lbs.)
1 cebolla picada en trozos
1 manzana cortada en cuartos
3 ½ cucharaditas de sal gruesa Kosher (esto llevaba la receta original pero si se marinara en salmuera, bajarle la sal)
1 ½ cucharadita de pimienta negra del molinillo, dividida
½ cucharadita de tomillo seco
2 cucharadas de aceite de oliva
Salsa de Oporto:
¼ taza (4 cucharadas) de mantequilla a temperatura del ambiente
¼ taza de harina
½ taza de un buen Oporto
caldo de pollo sin sal, si fuera necesario
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Directions: |
Directions:Caldo Oscuro: Prepararlo la víspera, dejar enfriar ligeramente, tapar y refrigerar.
Colocar en una asadera gruesa los “huesos de manzana”, las menudencias del ave, la cebolla y llevar al horno precalentado de 375º F. removiendo todo de vez en cuando con cuchara de palo para que no se queme. A la media hora cuando ya todo esté bien dorado oscuro retirar la asadera del horno y echar a una olla los huesos, las menudencias del ave y la cebolla. Retirar el exceso de grasa de la asadera y desglacearla sobre 1 ó 2 hornillas encendidas echándole un poco de agua hirviendo y raspando con cuchara de palo el fondo. Agregar esto a la olla y echarle los trozos de apio y 6 tazas de agua.
Poner la olla a hervir lentísimo por 1 ½ horas. Colar el caldo a una jarra medidora y reservar. Descartar los sólidos.
Maceración de Salmuera (opcional, pero hace que el pavo resulte muy jugoso y sabroso)
1 taza de sal gruesa (Kosher)
½ taza de azúcar rubia
2 naranjas cortadas en cuartos
2 limones cortados en cuartos
6 ramitas de tomillo
4 ramitas de romero
Si el pavo fuera muy grande y necesitara más cantidad de líquido de maceración de salmuera que ésta, aumentarle ½ taza de sal y ¼ taza de azúcar rubia por cada galón de agua que se tenga que aumentar.
Disolver la sal y el azúcar en 2 galones de agua fría en un recipiente que no sea reactivo (no usar aluminio). Calentarlo (no hervirlo) para ayudarse a disolver la sal y el azúcar moviendo, luego dejar enfriar bien antes de proceder con lo siguiente: incorporarle las naranjas, limones, tomillo y romero.
Retirar los pulmones del pavo y enjuagarlo bien por dentro y por fuera bajo el chorro de agua fría.
Poner a remojar el pavo en la maceración de salmuera sea en un recipiente no reactivo tal como de fierro enlozado, o dentro de una bolsa plástica muy doble y bien cerrada por lo menos unas 4 horas o hasta 24 horas, volteando el pavo por 1 vez a mitad del tiempo de la maceración.
Ya para asarlo retirar el pavo de la maceración y enjuagarlo muy bien por dentro y por fuera bajo el chorro de agua fría. Secarlo palmoteando con papel toalla por dentro y por fuera. Frotar el pavo con aceite por encima.
Aparte mezclar en un tazón la cebolla y la manzana con ½ cucharadita de sal, y ½ cucharadita de pimienta y tomillo e introducir esta mezcla en la cavidad del pavo.
Doblar las puntas de las alas hacia abajo y amarrar con pabilo las patas juntas, algo suelto para mantener buena forma, luego salpicarle por encima 3 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta (pero si se ha macerado en la salmuera probar un poquito con el dedo por encima y si esta saladito usar sólo 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta). En caso de no haberse macerado en salmuera, se puede preparar la víspera, cubrirlo con plástico y refrigerarlo.
Colocar la rejilla del horno en el nivel más bajo y precalentar el horno a 400º F.
Usar una asadera gruesa y pintar el centro del fondo donde se va a apoyar el pavo con poquito de aceite. Asar el pavo destapado con la pechuga hacia abajo por 45 min. Entonces retirar la asadera del horno, poner una rejilla en la asadera y colocar el pavo volteado sobre ella con la pechuga hacia arriba; reducir la temperatura a 350º F. y regarlo con 1 taza del caldo oscuro y asarlo por 1 hora. Girar la asadera y continuar asándolo cuidando de regarlo cada ½ hora con ½ - ¾ taza de caldo. Hasta que el termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo (sin que tope el hueso) marque 175º F.
Pasar el pavo a una fuente y taparlo con una “carpa” suelta de papel aluminio y dejar reposar 30 min. antes de cortar (la temperatura interna subirá 5 – 10 grados).
Reservar los jugos de la paila para la salsa.
Salsa: Mezclar la mantequilla y harina en un tazoncito hasta formar una pasta suave. Inclinar la asadera y con una cuchara retirarle la grasa de los jugos de la paila. Colocar la paila sobre 2 hornillas a fuego medio-alto. Añadir el Oporto y 1 taza del caldo oscuro. Dejar que rompa el hervor y desglacear con cuchara de madera para disolver los jugos coagulados. Pasar a una cacerola amplia. Medir 3 tazas de éste jugo añadiendo caldo de pollo si fuera necesario para completar. Echar a la cacerola y dejar que rompa el hervor. Con un batidor de globo mezclarle la pasta de harina. Hervir mezclando de vez en cuando hasta que la salsa esté suficientemente ligada como para bañar una cuchara; aprox. 15 min. Probar la sazón añadiéndole la pimienta y la sal sólo si fuese necesario. |
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