Directions: |
Directions:1. Demandez au boucher de sortir la moelle de l'os et faites-la pocher à l'eau bouillante salée 5 min.
2. Hachez finement la mie de pain et le persil.
3. Coupez la moelle grossièrement au couteau.
4. Pelez et émincez 150 g. d'échalotes.
5. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites cuire doucement les échalotes.
6. Ajoutez le hachis de pain et de persil aux échalotes ainsi que la moelle, mélangez bien et réservez.
7. Versez le vin dans une casserole, ajoutez le reste des échalotes hachées et le thym, faites réduire de moitié.
8. Ajoutez alors le fond de veau et faites réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce épaississe.
9. Ôtez du feu et ajoutez le reste du beurre coupé en morceaux sans cesser de fouetter, tamisez cette sauce et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
10. Réservez au bain-marie chaud.
11. Préchauffez le four à 350º F. (180º C.).
12. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines.
13. Coupez les pieds des girolles et lavez-les soigneusement à l'eau vinaigrée puis coupez-les en lamelles et salez-les légèrement.
14. Pelez et hachez finement les échalotes restantes.
15. Mettez les girolles dans une poêle sans matière grasse et faites-les suer pour éliminer toute l'eau qu'elles contiennent, ajoutez alors 30 g. de beurre et faites-les revenir avec le hachis d'échalotes, salez et poivrez.
16. Disposez dans des poêles à blinis, une couche de pommes de terre, une couche de girolles puis encore une couche de pommes de terre.
17. Enfournez 10 minutes.
18. Faites chauffer 20 g. de beurre dans une poêle, déposez les tournedos, salez et poivrez et faites-les cuire selon la cuisson désirée.
19. Tartinez chaque tournedos de hachis de persil, d'échalotes et de moelle puis passez sous le gril très chaud 2 minutes.
20. Servez les tournedos sur des assiettes individuelles accompagnés de galettes et nappés de sauce. |
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